J'adore la tarte aux fraises. Quand j'étais petite c'était mon gâteau de prédilection à la pâtisserie. Bon depuis je craque sur un autre mais je vous en parlerai plus tard.
Les chefs à la mode ont beaucoup revisité ce classique, et ces versions sont toutes excellentes, mais je trouve un plaisir assez régressif avec cette version toute simple de la tarte aux fraises, c'est ma madeleine de Proust!
Pour cette version toute simple, il faudra faire une pate sablée, une creme d'amande, une creme pâtissière, un gel de nammage neutre, et avoir de belles fraises de taille a peu près identique.
Commencer par la pâte sablée, on peut la faire 48h à l'avance, la congeler, et faire des biscuits avec les chutes.
Pour un grand cercle à tarte de 24 cm de diamètre :
100g de beurre ramolli
75g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1/2 cuillère à café d'essence de vanille
150g de farine T55
Commencez par mélanger le beurre et le sucre glace dans le bol de votre robot, la préparation doit être crémeuse et homogène. Ajoitez le jaune d'oeuf et la vanille, puis ajoitez la farine petit à petit. Quand la pate forme une boule, l'envelopper de film alimentaire et la laisser au frigo 2 heures.
Pendant ce temps là, préparez la crème d'amande pour le fond de tarte.
Il vous faut :
100g de beurre pommade
100g de sucre glace
100g de poudre d'amande
2 oeufs
10g de maïzena
1 cuillère à soupe de rhum ambré
Attention mélangez les ingrédients dans l'ordre qui suit à la maryse et non au fouet pour eviter que la crème ne gonfle au four.
Melangez le beurre avec le sucre, puis la poudre d'amande, le rhum, la maïzena, puis les oeufs un par un. Cette crème sur le fond de tarte va l'isoler de l'humidite de la crème pâtissière.
Passé le temps de repos, Prechauffer votre four a 180°, abaissez votre pâte sablée sur un plan de travail fariné, et froncez votre cercle à tarte (prealablement beurré) disposé sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Piquez la pâte, puis étalez votre crème d'amande finement, sans remplir tout l'espace du fond de tarte. Pensez qu'il y aura encore la crème pâtissière à mettre!
Enfournez pour 30min environ, jusqu'à ce que le fond de tarte et la crème d'amande ait une jolie couleur dorée. Sorti du four, laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.
Et pendant ce temps on fait la crème pâtissière et le nappage neutre.
Concernant la crème pâtissière, j'utilise differentes recettes, mais celle que voici est ma préférée. Je leche toujours la casserole de celle là! Elle est très gourmande et vanillée. Je l'utilise pour tout mes choux, les savarins, les tartes.
Il vous faut :
250ml de lait entier
50 g de sucre en poudre
1 oeufs
23g de poudre à flan Imperial
20g de beurre
Commencez par chauffer le lait avec la moitié du sucre, ça evite que le lait n'accroche. Pendant ce temps, blanchissez légèrement l'oeuf avec le restant de sucre, puis ajoutez la poudre à flan. Versez un peu de lait chaud sur ce melange, puis retrnsvasez le tout dans la cassrole. Portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet, ca s'appelle pasteuriser la crème. Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre. Versez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante.
Et avant dernière étape, préparation du gel de nappage neutre.
Il vous faut :
250g sucre
15cl d'eau
10g de gelatine en feuilles
1 gousse de vanille
un quart de citron zesté
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide. Portez l'eau, le sucre, le zeste de citron et l'intérieur de la gousse de vanille que vous avez grattée à ébullition. Essorez la gélatine et mélangez doucement au fouet. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Et hop au montage! Lissez la crème pâtissière au fouet, étalez la sur le fond de tarte, disposez vos fraises lavées et séchées comme vous le souhaitez. Nappez votre tarte avec le nappage neutre. Si celui ci a déjà solidifié vous pouvez le passer quelques secondes au micro ondes pour pouvoir napper votre tarte au pinceau.
Gardez votre tarte au frais en attendant de la déguster.
